단밸질은 탄수화물, 지방과 같이 탄소, 수소, 산소 분자로 구성되어 있고, 그 외에도 질소 분자를 함유하고 있습니다. 이 분자들이 모여서 아미노산을 구성하고, 아미노산이 연결되어 단백질을 형성합니다. 탄수화물은 동일한 포도당이 길게 가지를 치며 연결되어 있으나 단백질의 경우에는 22가지의 다른 아미노산이 다양한 순서로 고리를 이루며 연결되어 있습니다. 이처럼 다양한 연결을 통해 다양한 기능을 가지는 단백질은 형성됩니다.

단백질의 중요한 기능중의 하나는 ‘효소기능’입니다. 다당류를 이당류와 단당류로 나누기도 하고 단당류를 이당류와 다당류로 합성하기도 합니다. 각 개인마다 성격과 체질이 다 다른 것도 실은 각 개인이 가지는 단백질이 차이가 있기 때문인데, 이는 아미노산의 배열 순서에 따라 결정되며 이 순서는 각 개인이 그의 조상으로부터 받은 유전인자에 이미 기록되어 있고 이에 따라 아미노산이 배열되어 다른 종류의 단밸질을 형성하게 되기 때문입니다.

단백질을 음식으로 섭취하면, 단백질은 효소에 의해 아미노산으로 분해되고 아미노산은 신체의 세포 안으로 들어가면 또다시 다른 효소가 이 아미노산들을 결합하여 긴고리를 형성하고 이들이 효소가 됩니다. 이 효소는 다시 다른 단백질이나 탄수화물, 지방 등을 분해하거나 결합시키게 됩니다.

인체 내에서는 매일 매일 이러한 수많은 작용들이 반복되어 일어나고 있습니다. 뿐만 아니라 포도당을 아미노산으로 바꾸기도 하고 아미노산을 서로 결합시키거나 나누기도 합니다.

▣ 단백질을 구성하는 분자 아미노산
아미노산은 단백질을 구성하는 분자입니다. 단백질을 구성하는 아미노산은 총 20종류가 있습니다. 화학 구조를 보면 어느 아미노산이라도 중심이 되는 탄소 원자에 아미노기(-NH2)와 카르복시기(-COOH)라고 하는 구조가 결합하고 있습니다. 각각의 아미노산은 중심의 탄소 원자에 결합하는 ‘곁사슬’이라고 하는 구조가 서로 다릅니다.

아미노산끼리는 아미노기와 카르복시기의 부분으로 결합하고, 이 결합은 펩티드 결합이라 불리우고 있습니다. 2개 이상의 아미노산이 연결된 것은 ‘펩티드’, 그리고 약 10개 이상의 아미노산이 연결된 것은 ‘폴리펩티드’라 불립니다. 현대의 과학자들은 이러한 아미노산이 원시 지구의 바닷 속에서 화학 진화에 의해 등장했다고 생각하고 있습니다.

동물이 체내에서는 합성하지 못하고 음식물로서 섭취해야만 하는 아미노산은 필수 아미노산`이라고 합니다. 하지만 동물의 종류에 따라 필수 아미노산의 종류는 차이가 있습니다. 필수아미노산은 사람의 경우에, 류신, 이소류신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린의 8종류가 있습니다. 그렇다고 그 외의 아미노산이 중요하지 않다는 의미가 아닙니다. 어쩌면 다른 아미노산이 필수 아미노산보다 훨씬 더 중요할 수도 있습니다. 어쨌든 우리 몸이 단백질을 합성하기 위해서는 22가지의 아미노산이 동시에 필요합니다.