완전단백질이란 앞서 언급한 필수 아미노산을 모두 포함하는 단백질을 모두 포함하는 단백질을 말합니다. 소위 말하는 양질의 단백질이란 모든 필수 아미노산을 갖고 있을 뿐 아니라 몸에 필요한 만큼의 비율로 필수 아미노산을 포함하고 있는 단백질을 말합니다. 이상적이기로는 식사를 하여 얻는 단백질이 우리가 몸에서 단백질을 합성하는데 필요한 만큼의 각각의 아미노산을 모두 가지고 있는 것 이며, 만약 한가지라도 부족하면 기존에 있는 아미노산의 단백질 합성에도 제한이 있게 됩니다. 결국 질이 나쁜 단백질을 섭취하게 된다면 많은 아미노산이 낭비되는 셈입니다.
▣ 100점짜리 단백질 ‘달걀’
음식에 포함된 단백질은 어느 정도 아미노산을 함유하고 있는가에 따라 결정되기도 하지만 단백질 합성에 필요한 적절한 비율로 포함되어 있는가가 더욱 중요한 요인이기도 합니다. 이러한 의미에서 달걀의 단백질은 매우 우수한 단백질로 평가되어집니다.
달걀 단백질의 생물학적 가치를 100으로 하여 다른 단백질을 평가하는 지표로 이용되고 있는데, 어떤 단백질의 생물학적 가치가 70이라면 이 단백질에는 제한된 양을 가진 아미노산이 있다고 평가 할 수 있고 이 아미노산의 양은 필요량의 70%를 함유한다고 해석합니다. 따라서 70%만 단백질 합성에 이용되고 나머지 30%는 소변 등을 통해 잃는다는 의미입니다. 일반적으로 생물학적 가치가 70이상이면 섭취할만한 음식이라고 보는데, 우리가 주식으로 하는 밥은 86, 옥수수는 40, 생선을 75-90정도의 생물학적 가치를 지닙니다. 그러나 생물학적 가치의 수치가 단백질이 신체 내에서 이용되는 정도를 정확히 반영한다고 말할 수는 없는데, 왜냐하면 이 단백질이 얼마나 소화 흡수 될 수 있는지도 신체내의 이용도에 영향을 미치기 때문입니다.
