약 200년 전만 해도 긴 항해를 떠나는 선원들은 자신들이 살아서 고향에 돌아온 가능성이 50% 정도라고 생각했다고 합니다. 그 이유는 해적이나 태풍때문이 아니라 괴혈병이라는 질병과 싸워야 했기 때문이었습니다. 긴 항해의 초기에 야채와 과일들을 모두 먹어 버리고 나머지 기간 동안에는 곡류와 동물성 식품에만 의존하여 비타민 C의 결핍이 생긴 것을 그 당시에는 알지 못했었습니다.

그러다가 1747년, 영국인 의사 제임스린드가 괴혈병을 치료하기 위해 최초로 영양학적인 실험을 사람들에게 시행하였습니다. 이를 통해 레몬이나 오렌지 쥬스가 이를 치료할 수 있음을 알게되었고 약 200여 년이 지난 현대에서 레몬쥬스에서 괴혈병을 막는 요소를 추출하여 아스코르빈산, 비타민 C라고 이름을 지었습니다.

 이 비타민 C의 1일 필요량에 관해서는 무척 논란이 많습니다. 보통 말하는 일일 필요량 30-60mg의 10-20배에 달하는 과량의 비타민 C가 감기를 예방할 수 있다는 사람도 있습니다.

비타민 C는 수용성비타민으로 매우 단위가 작은 유기물질이며 과량을 섭취하면 곧 배설되고 맙니다. 이의 역할은 확실히 잘 밝혀져 있지는 않으나 경우에 따라서는 조효소로서 작용하고 때로는 산화 억제제로도 작용합니다.

가장 잘 알려진 비타민 C의 역할은 콜라겐 형성을 돕는 일입니다. 콜라겐은 우리 몸의 결체 조직을 이루는 가장 중요한 단백질로 뼈의 기본 구조를 형성하며 상처가 생겼을 때 벌어진 조직을 서로 붙게하여 훙터를 형성합니다. 또한 비타민 C와 함께 철분을 섭취하면 철분의 흡수를 항진시키는 역할을 합니다. 비타민 C를 적당히 섭취하면 신체 내에 고정된 양의 비타민 C를 유지하나 과량이 섭취되면 재빨리 배설해 버립니다. 섭취량이 충분치 않으면 고정된 량이 소실되는데 하루에 약3%씩 없어져 적정량의 1/5로 감소되면 증상이 나타나고 증상이 나타날 때까지는 약 2개월이 걸립니다. 처음 소견은 혈 중 비타민C의 농도가 감소되어 있는 것이고 점점 심해지면 괴혈병의 증상이 나타나기 시작합니다.

괴혈병의 증상이란 잇몸의 출혈이 쉽게 되고 피부에 점상 출혈이 저절로 생기며 더욱 심해지면 콜라겐 형성이 더욱 안되어 출혈이 심해집니다. 심근을 포함하여 여러 근육이 손상되고 피부가 혼탁한 갈색이 되며 상처가 잘 아물지 않고 뼈의 재형성이 안되어 긴뼈의 끝이 약해져 골절과 통증이 생기며 이가 약해지고 턱뼈에 단단히 붙지 않습니다. 보통 1일 필요량은 50-60mg으로 감염증, 화상, 흡연, 대수술, 주위환경이 심한 고온상태이거나 저온일 때, 아스피린, 수면제, 피임약 등의 장기 복용시 필요량이 증가합니다. 주요 식품원은 신과일, 딸기, 푸른잎 채소이며 토마토, 푸른콩, 감자 등에도 들어 있습니다.