대만 연구팀은 간장 또는 설탕에 절인 돼지고기 및 달걀 등과 같은 육류를 가열하는 조리 과정에서 콜레스트롤 산화물 (COP: cholesterol oxidation products)의 생성이 억제된다는 사실을 발견하였다.
콜레스트롤 산화물은 콜레스트롤이 많이 함유된 식품이 조리 과정 또는 열을 가하는 과정에서 발생되며, 이 물질이 과다하게 생성되면 신체 세포들이 파괴되고 나중에는 심장 질환 또는 암 등과 같은 질환이 발생하게 된다. 대만의 Fu Jen 대학의 Bing-Huei Chen 박사 연구팀은 설탕 또는 간장으로 양념을 한 육류를 조리할 때 발생할 수 있는 콜레스트롤 산화물의 양을 조사하기 위해서, 돼지고기 및 삶은 계란을 각각 간장, 설탕 또는 간장과 설탕이 함께 섞인 용기에 담그는 과정을 수행하였는데 설탕 및 간장이외에 포함된 물질은 물뿐이었다.
실험 결과, 간장 또는 설탕에 절인 육류를 요리하는 과정에서 콜레스트롤 산화물의 생성이 감소된 것을 확인할 수 있었는데 특히 설탕에 절인 육류를 가열하는 경우 콜레스트롤 산화 물질이 양이 효과적으로 감소하였다. 따라서 Chen 박사는 육류에 양념으로 첨가된 설탕 또는 간장 물질은 일종의 항산화제 역할을 하게 되어 신체의 세포를 파괴할 수 있는 콜레스트롤 산화물의 작용을 중화시키는 것으로 해석하고 있다. 그는 이러한 이유에 대해서 간장에 포함된 이소플라노바 물질이 신체에 유익하고 또한 콜레스트롤 산화물의 생성을 억제하는 힘이 있다고 보고 있다.
그러나 간장, 설탕이외에 다른 양념 물질에도 콜레스트롤 산화물의 생성을 억제하는 능력이 있는지 여부는 아직 확실하지 않은데, 간장이 1% 그리고 설탕이 10% 정도 포함된 양념으로 육류를 절이면 칼로리는 많이 추가되지 않으면서 조리 과정에서 콜레스트로 산화물의 생성도 억제되기 때문에 건강에 유익할 수 있다고 주장하였다.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, June 28, 2006.
차케어스 웹팀
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